Si nous ne pouvons et ne voulons pas oublier l'incroyable contribution de Grimod de la Reynière à la consécration de la Gastronomie, il est un personnage et une œuvre qui concentrent, élèvent et perpétuent plus que tout autre cet incroyable domaine. Anthelme Brillat-Savarin est, avec son livre Physiologie du Gout (PDG), un cran au-dessus et peut-être même plus.
Cette année 2025, nous célébrons le 200e anniversaire de la publication de ce récit extraordinaire. Dans une année qui semble focalisée sur la promotion du fast-food, de la pensée rapide, de la polarisation et des règlements de compte sur la scène mondiale, la panique instillée peut donner lieu au sentiment de « La fin du monde » telle que décrite par Brillat dans la Méditation 10.
Étant donné notre propension à l'exagération, « ...on est tout disposé à environner cette catastrophe de vengeances, d'anges exterminateurs, de trompettes, et autres accessoires non moins terribles. » (Méditation 10, Verset 54), il semble qu'un peu de raison puisse être salvatrice. La philosophie de la Gastronomie est donc plus que jamais d'actualité car elle reste le meilleur moyen de faire converser les gens : autour d'une table et d'un bon repas : « ...de là est née la gastronomie politique. » M.3, V.21
C'est pourquoi PDG est un ouvrage fondamental. Au-delà de quelques recettes, au-delà de la quête de Grimod pour des produits d'excellence et de ses commentaires sur tel ou tel restaurant, PDG est un ouvrage complet qui expose la Gastronomie comme un objet non seulement de bouche, mais aussi de société.
Ce livre de 400 pages, imprimé en décembre 1825 deux mois avant la mort de Brillat, aborde des sujets aussi divers et variés que l'Armageddon, comme nous venons de le voir, les Rêves ou les Propriétés Érotiques des Truffes.
Par exemple, ce recueil digne de l’œuvre d'un apôtre, présente la Gastronomie comme un élément qui définit le destin des nations. En effet, les nations dépendent de la façon dont elles mangent, car le temps passé à table à tisser des liens et à interagir peut donner naissance à un tissu social solide, tandis que les conséquences sociales et physiologiques de mauvaises habitudes alimentaires auront un impact important sur l'économie et la santé d'une nation à long terme. De plus, « Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est décidé dans un banquet. » M.3, V.21
C'est le témoignage d'un monde curieux de la science - alors relativement nouvelle - et de ses vertus : « La gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses sœurs se sont approchées pour lui faire place. » (M.3, V.17) Brillat fait appel à la physique et à la chimie pour comprendre la meilleure façon d'atteindre la perfection culinaire, soulignant au passage l'importance de garder une vision large sur le monde.
En effet, PDG nous ramène à l'aube de la science « démocratique » , peut-être un héritage de la combinaison « Science & Arts » version italienne, avec de Vinci comme précurseur, où ces deux pôles interagissaient encore et où l'on attendait des personnes bien informées qu'elles aient des connaissances dans les deux domaines ; et où la profondeur des connaissances n'était pas telle que l'on ne puisse pas avoir à la fois une vision large et une compréhension détaillée, ce dont nous semblons incapables de nos jours, soit en parlant superficiellement de tout, soit en faisant des milles et des cents à propos de rien.
C'est une incursion dans le domaine de la linguistique, critiquant déjà l'incapacité de la langue française à se libérer du grand siècle de Louis XIV. Dans cet effort, Brillat consacre le mot « Gastronomie » partiellement popularisé par Joseph Berchoux un quart de siècle plus tôt. Brillat s'étend ensuite sur un autre mot unique, « Gourmandise », qui semble n'avoir d'équivalent dans aucune autre langue.
La Gourmandise, traduite par Gourmandism en anglais dans la traduction de Fischer en 1949, est « ...une préférence passionnée, raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût.» (M.11,V.55) Plus loin, la gourmandise sociale « ...réunit l'élégance athénienne, le luxe romain et à la délicatesse française ».
Brillat parvient à justifier la gourmandise comme une « modification introduite en faveur des femmes» et souligne immédiatement après l'importance morale de la gourmandise comme « une résignation implicite aux ordres du Créateur...qui nous y invite par l'appétit, nous soutient par la saveur, et nous en récompense par le plaisir.» Une perspective bien différente de celle de certains protestants ; une phrase digne d'un battement d’aile de papillon.
En ce qui concerne la géopolitique, son commentaire relatif aux végétariens pourrait être perçu comme central dans les oppositions d'aujourd'hui : « il est difficile de se figurer un peuple qui vivrait uniquement de pain et de légumes ».
Le livre aborde les questions non seulement de santé, mais aussi d'économie de la Gastronomie, exposant les liens entre le commerce et la table : « La gourmandise offre de grandes ressources à la fiscalité : elle alimente les octrois, les douanes, les impositions directes. » M.11, V.56, ou, anticipant la conquête du monde par les chefs français, « Parlerons-nous de cet essaim de préparateurs qui, depuis plusieurs siècles, s'échappent annuellement de la France pour exploiter les gourmandises exotiques ? »
Socialement et politiquement, son impact est énorme car la Physiologie du Gout est en quelque sorte la feuille de route d'une nouvelle façon de partager le repas, de le percevoir et d'exposer son rang social à travers sa pratique. Au sortir de la révolution, la classe moyenne n'avait plus de modèle auquel aspirer. Il lui fallut créer sa propre spécificité, sans pour autant recourir à une exclusion de type aristocratique. Brillat propose une approche « noble » de la commensalité, par la curiosité et la science, en montrant que c'est finalement l'affaire de tous les citoyens.
Avec PDG, il ne s'agit ni d'un essai ni d'un roman, mais d'une compilation involontaire de décennies d'observations et de notes longuement mûries. Son oeuvre nous rappelle, en ces temps de hâte et de rapidité, que la maturation du vin ou des pensées permet de tirer le meilleur parti de bien des choses.
Brillat peut être considéré comme un visionnaire lorsqu'il a annoncé qu'il y aurait une académie des gastronomes « car il est inconcevable que la gastronomie, avant de trop nombreuses années, n'ait pas ses propres académiciens, ses professeurs, ses cours »M.3, V.22. En effet, en France nous avons la Villa Rabelais tout comme il ya de grandes écoles en Italie, en Espagne et ailleurs.
En effet, elles ont de quoi s'occuper. Il y a beaucoup à étudier car « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. » (M.3, V.18) Deux mots en particulier illustrent l'étendue de ce domaine tout en soulignant les fondamentaux : « raisonnée » et « tout ce qui a rapport ».
Mais surtout, le sous-titre de son livre - Méditations sur la Gastronomie Transcendantale - est peut-être plus révélateur encore que le titre lui-même, et pointe vers le cœur de ce qu'est la Gastronomie, même si elle semble s'être perdue pendant un certain temps. Bien que mentionnée dans les versions de 1848 et 1867, la version française de 1982 ne mentionne pas cette perspective spirituelle : le sous-titre est tout simplement absent. Mais au vu du monde actuel et de l'importance des croyances, il serait judicieux de ramener un peu de spiritualité dans le domaine de la Gastronomie.
Car c'est ce qui distingue la Gastronomie de la cuisine et des pratiques culinaires. La Gastronomie englobe un domaine spirituel qui lui confère quelque chose d'unique : une spiritualité imprégnée d'humour, de dévouement et de légèreté.
Pour ces raisons et bien d'autres encore, j'ai décidé début 2024 qu'il était juste de rendre hommage à notre mentor gastronomique et de célébrer cet incroyable bicentenaire.
Cet hommage a pris la forme d'un roman, inspiré de la Gastronomie et de Brillat, replacé dans le contexte moderne de l'abondance, de l'hygiénisme, du fast-food, des afflictions culinaires et de bien d'autres traits contemporains.
Ce travail intense a pris sur mon temps habituel consacré à Biztronomy et explique mes nombreux mois d'absence. Mais il a porté ses fruits et, malgré les corrections de dernière minute, le roman sera finalisé à la fin de ce mois.
J'ai donc le plaisir de vous annoncer que je diffuserai ce roman au cours de l'année à venir, chapitre par chapitre, afin que nous puissions tous méditer ensemble sur les vertus et les plaisirs de cette grande discipline et nous souvenir de ses fondateurs, qu'ils soient Berchoux, Grimod ou Brillat-Savarin ; et plus important encore, réaliser que la Gastronomie s'est construite sur 3000 ans de culture à partir d'Homère.
Que 2025 vous offre une Gastronomie incroyable en la plus agréable des compagnies !
Philippe Cartau
Les extraits de Physiologie du Goût proviennent d'une édition de 1982 aux éditions Champs/Flammarion avec une préface de Jean-François Revel.
Texte traduit de l'anglais par DeepL et corrigé par l'auteur.
Comentários